Por suerte, fortuna o milagro tuve la oportunidad de ir a un restaurante la semana pasada que me trajo un sin fin de recuerdos; había sido un día lleno de emociones fuertes debido a ciertas circunstancias no esperadas, en resumen, no era de aquellos días donde tus sentidos están de buenas contigo. De esos días fríos y solitarios donde el estar acompañado ayuda, mas no consiente a ese interior perdido que deambula involuntariamente entre palabras incompletas y pensamientos incoherentes.
Finalmente tomé asiento en este lugar, el cual no me convenció nada su decoración, parece que todo es un gran desorden y que nadie puso atención mínima en encontrar un equilibrio visual, la cocina esta a la vista, digo, sin ninguna división mas que una “pared” de bamboo falso, es interesante ver la mezcla de culturas que el restaurante tiene, el personal es asiático-mexicano-francés y casi seguro que la de la caja es de la india. Dominaban los olores clásicos de la comida asiática, ese olor a ajo mezclado con aceite de ajonjolí y los toques sencillos del cebollín picado.
Me aventuré a pedir un Ramen y un arroz frito, obteniendo una sorpresa increíble; recibí una cachetada mental y los momentos que pasé en aquel restaurantito escondido en las calles de Tokio -cerca de shibuya station- vinieron a mi mente casi de forma instantánea, recordé en cuestión de segundos aquel día lluvioso saliendo del metro en la estación donde le rinden homenaje al gran Hachiko. El arroz frito estaba preparado de tal forma que recordé un restaurante situado justo enfrente del hotel donde trabajé en Hangzhou, China, ese lugar donde la familia que operaba el restaurante siempre quería hablar conmigo y se comportaban tan hospitalarios como pocas personas en china.
Fue un sentimiento agridulce recordar esos momentos, aquella familia en china, un día y sin esperarlo se tomaron una foto conmigo mientras comía, y para mi sorpresa la colgaron en su restaurante como muestra ¿de que? no se, tal vez agradecimiento, cortesía o amistad, un detalle que nunca podré olvidar.
Los sabores son fotografías de momentos especiales durante algún punto de tu vida y a mi parecer son mucho mas valiosos que una simple fotografía tomada en alguno de esos viajes. Poder recordar momentos específicos y darles un “cuerpo” solo es posible al unir una imagen con un olor, un sabor, una textura y la gastronomía nos da la facilidad de lograr eso.
¿No les pasa que ciertos platillos les hace recordar ciertos momentos de su vida? ¿Aquel asado en domingo con la familia? ¿aquel viaje donde probaron algo único?
Lamentablemente en mi caso, pocos lugares chinos o japoneses logran ese efecto al comer, pero es tan satisfactorio recordarlos de esa forma, digo, a mi me seguirá invadiendo la curiosidad si algún día regreso a esa ciudad en china;
¿seguirá el restaurante? ¿seguirá mi foto? ¿me reconocerán?
Remember
Sharing is Caring
@abelmoralesv
07 junio 2011
30 abril 2011
¿Y por que tan caro?
Hace poco me tomé la libertad de criticar aquellos restaurantes que cobran de sobre manera a los clientes. Dichos restaurantes normalmente siempre tienen cosas en común como mal servicio, insumos de baja calidad y precios elevados debido a la demanda insatisfecha en el área geográfica o simplemente un "nombre" e "imagen" que ayudan a las ventas de su local.
En una ciudad tan grande como la ciudad de México es casi imposible conocer todos los restaurantes, la única vez que pude conocer todos los restaurante fue hace unos años cuando viví en un pueblo llamado Bulle, el cual -me atrevo a decir- sólo tenía un restaurante promedio.
Para ver el otro lado de la moneda y para que usted, mi estimado lector, entienda un poco más de como los restaurantes sobreviven, se me ocurrió detallarles algunos puntos que los restauranteros afrontan para salir a flote en una industria tan difícil como esta.
En principio hablemos de los gastos aproximados que tiene un restaurante, teniendo como base un restaurante con capacidad para 80 personas (20 mesas) que sirve sólo comida y cena.
Nómina Aproximada: $72,000 (Tomando en cuenta Gerentes, Chef, Cocineros, meseros etc)
Gastos Indirectos: $50,000 (Luz, Agua, Gas, Teléfono etc)
Renta: $65,000 (Depende de la zona geográfica, es un estimado optimista)
Comisión de T.C: $ 5,000 (Depende de las ventas totales, es un estimado optimista)
Valet Parking: $20,000 (Precio base)
Seguridad: $10,000 (Por un elemento de seguridad)
Mantenimiento: $ 5,000 (Cualquier desperfecto del local, es una estimado moderado)
Limpieza: $10,000 (Productos, químicos y fumigación)
Publicidad: $15,000 (Estimado moderado)
Otros: $ 7,500 (Utensilios de cocina, Sky, Reposición de Loza etc
estimado moderado)
Gran Total: $259,500
Cheque Promedio: $200
Esto significa que para poder recuperar lo invertido cada mes sin ninguna ganancia necesitan lograr lo siguiente:
Mesas de 4 personas Totales al mes: 325 mesas
Clientes Totales al mes: 1,298 personas
Mesas por día: 11 mesas (55% de ocupación -optimista-)
Clientes por día: 44 clientes
A esto se le debe de sumar la cantidad previamente invertida para abrir el local que normalmente es un precio muy elevado, siendo de año y medio a 2 años el estimado de retorno de inversión -optimista-
Todos estos gastos se deben de recuperar con la bebida y la comida, pero, ¿alguna vez usted se ha puesto a pensar lo que realmente cuesta un platillo?
Producir un plato de camarones puede llegar a costar más de 60 pesos y para el tipo de restaurante que estamos hablando, esos camarones tendrían que costar aproximadamente $250 para pagar los insumos, el costo de la producción y tener cierta ganancia, lamentablemente, es muy caro y muchos restaurantes tienen que castigar precios y bajar dicha cantidad, digamos a $200, a esto hay que agregar lo que se le ofrece al consumidor como; pan, mantequilla, salsas etc.. ¿Ya no suena como un buen negocio o si?
Todo esto se balancea con otros platillos de la carta y se trata de llegar a un precio accesible y competitivo para atraer comensales, o al menos, así se debería de hacer.
La planeación del menú es un proceso tedioso y difícil, no hay una formula correcta para hacerlo y un negocio depende enteramente de esto, debido a que se debe tener congruencia en lo que sirves y en lo que cobras, -SIEMPRE- hay que respetar al consumidor y siempre ofrecer altos niveles de calidad y una buena relación entre precio/beneficio. No obstante -y como critíco seguidamente- existen restaurantes que cobran precios muy elevados cuando su materia prima y producto final no lo valen, otra práctica común es cuando se aprovechan de vender bebidas alcohólicas a precios relativamente elevados ofreciendo comida mediocre, esos negocios se aprovechan del gancho que obtienen al anunciarse como "restaurantes" pero no pasan de ser bares mediocres, por que ellos simplemente quieren dinero y no crear una experiencia, ellos sólo quieren ver el resultado en sus bolsillos, por que ellos nunca se preguntarán;
¿Y por que tan caro?
Remember
Sharing is Caring
@abelmoralesv
En una ciudad tan grande como la ciudad de México es casi imposible conocer todos los restaurantes, la única vez que pude conocer todos los restaurante fue hace unos años cuando viví en un pueblo llamado Bulle, el cual -me atrevo a decir- sólo tenía un restaurante promedio.
Para ver el otro lado de la moneda y para que usted, mi estimado lector, entienda un poco más de como los restaurantes sobreviven, se me ocurrió detallarles algunos puntos que los restauranteros afrontan para salir a flote en una industria tan difícil como esta.
En principio hablemos de los gastos aproximados que tiene un restaurante, teniendo como base un restaurante con capacidad para 80 personas (20 mesas) que sirve sólo comida y cena.
Nómina Aproximada: $72,000 (Tomando en cuenta Gerentes, Chef, Cocineros, meseros etc)
Gastos Indirectos: $50,000 (Luz, Agua, Gas, Teléfono etc)
Renta: $65,000 (Depende de la zona geográfica, es un estimado optimista)
Comisión de T.C: $ 5,000 (Depende de las ventas totales, es un estimado optimista)
Valet Parking: $20,000 (Precio base)
Seguridad: $10,000 (Por un elemento de seguridad)
Mantenimiento: $ 5,000 (Cualquier desperfecto del local, es una estimado moderado)
Limpieza: $10,000 (Productos, químicos y fumigación)
Publicidad: $15,000 (Estimado moderado)
Otros: $ 7,500 (Utensilios de cocina, Sky, Reposición de Loza etc
estimado moderado)
Gran Total: $259,500
Cheque Promedio: $200
Esto significa que para poder recuperar lo invertido cada mes sin ninguna ganancia necesitan lograr lo siguiente:
Mesas de 4 personas Totales al mes: 325 mesas
Clientes Totales al mes: 1,298 personas
Mesas por día: 11 mesas (55% de ocupación -optimista-)
Clientes por día: 44 clientes
A esto se le debe de sumar la cantidad previamente invertida para abrir el local que normalmente es un precio muy elevado, siendo de año y medio a 2 años el estimado de retorno de inversión -optimista-
Todos estos gastos se deben de recuperar con la bebida y la comida, pero, ¿alguna vez usted se ha puesto a pensar lo que realmente cuesta un platillo?
Producir un plato de camarones puede llegar a costar más de 60 pesos y para el tipo de restaurante que estamos hablando, esos camarones tendrían que costar aproximadamente $250 para pagar los insumos, el costo de la producción y tener cierta ganancia, lamentablemente, es muy caro y muchos restaurantes tienen que castigar precios y bajar dicha cantidad, digamos a $200, a esto hay que agregar lo que se le ofrece al consumidor como; pan, mantequilla, salsas etc.. ¿Ya no suena como un buen negocio o si?
Todo esto se balancea con otros platillos de la carta y se trata de llegar a un precio accesible y competitivo para atraer comensales, o al menos, así se debería de hacer.
La planeación del menú es un proceso tedioso y difícil, no hay una formula correcta para hacerlo y un negocio depende enteramente de esto, debido a que se debe tener congruencia en lo que sirves y en lo que cobras, -SIEMPRE- hay que respetar al consumidor y siempre ofrecer altos niveles de calidad y una buena relación entre precio/beneficio. No obstante -y como critíco seguidamente- existen restaurantes que cobran precios muy elevados cuando su materia prima y producto final no lo valen, otra práctica común es cuando se aprovechan de vender bebidas alcohólicas a precios relativamente elevados ofreciendo comida mediocre, esos negocios se aprovechan del gancho que obtienen al anunciarse como "restaurantes" pero no pasan de ser bares mediocres, por que ellos simplemente quieren dinero y no crear una experiencia, ellos sólo quieren ver el resultado en sus bolsillos, por que ellos nunca se preguntarán;
¿Y por que tan caro?
Remember
Sharing is Caring
@abelmoralesv
03 marzo 2011
Y el dinero apa' ??
Tiempos de crisis y problemas empresariales, CEO's que no saben lo que hacen y reemplazos que dicen tener la solución a los problemas, hasta el día de hoy todos nosotros hemos escuchado infinidad de soluciones que muchas veces ni entendemos.
Y lo peor del caso es que pareciera que esa crisis nunca existió, muchas empresas están volviendo a sus antiguas andanzas de ignorar muchos indicativos para maximizar su eficiencia empresarial y sin aferrarse a uno de los mejores recursos que tienen, sus empleados.
Al menos en México, hay muy pocas empresas las cuales buscan maximizar su eficiencia apoyándose de su equipo profesional, es mas, parece que entre menos capacitada sea su plantilla laboral, ellos tendrán menos problemas para coexistir y sobrellevar las operaciones, ya que no existirá ninguna resistencia a algún cambio organizacional.
Es común que al momento de carecer de una buena estrategia de entrenamiento, las responsabilidades son mayores pero el número de personas capacitadas para delegar las mismas son pocas dentro de la organización, de tal forma, los que no saben dicen no ser responsables, los que tienen la responsabilidad no llegan a aplicar una buena estrategia y como resultado los empleados de menor rango son despedidos por reestructuraciónes financieras debido a presupuestos menores y necesidad de liquidez en otras áreas. Y este ejemplo, no es el único.
Una buena inversión en tu capital humano, dependiendo de los requerimientos profesionales, ayudará a tu empresa a coexistir en un mercado tan cambiante como el de hoy en día, no importando tu industria, tu capital humano es la columna vertebral del éxito o del fracaso de un negocio, compañía, multinacional etc...
Así que, eviten ver como gasto la aplicación de estrategias para mejorar tu capital humano, es una inversión la cual te ayudará a evitar preguntarte: Y el dinero apa' ??
Remember
Sharing is Caring
@abelmoralesv
Y lo peor del caso es que pareciera que esa crisis nunca existió, muchas empresas están volviendo a sus antiguas andanzas de ignorar muchos indicativos para maximizar su eficiencia empresarial y sin aferrarse a uno de los mejores recursos que tienen, sus empleados.
Al menos en México, hay muy pocas empresas las cuales buscan maximizar su eficiencia apoyándose de su equipo profesional, es mas, parece que entre menos capacitada sea su plantilla laboral, ellos tendrán menos problemas para coexistir y sobrellevar las operaciones, ya que no existirá ninguna resistencia a algún cambio organizacional.
Es común que al momento de carecer de una buena estrategia de entrenamiento, las responsabilidades son mayores pero el número de personas capacitadas para delegar las mismas son pocas dentro de la organización, de tal forma, los que no saben dicen no ser responsables, los que tienen la responsabilidad no llegan a aplicar una buena estrategia y como resultado los empleados de menor rango son despedidos por reestructuraciónes financieras debido a presupuestos menores y necesidad de liquidez en otras áreas. Y este ejemplo, no es el único.
Una buena inversión en tu capital humano, dependiendo de los requerimientos profesionales, ayudará a tu empresa a coexistir en un mercado tan cambiante como el de hoy en día, no importando tu industria, tu capital humano es la columna vertebral del éxito o del fracaso de un negocio, compañía, multinacional etc...
Así que, eviten ver como gasto la aplicación de estrategias para mejorar tu capital humano, es una inversión la cual te ayudará a evitar preguntarte: Y el dinero apa' ??
Remember
Sharing is Caring
@abelmoralesv
21 febrero 2011
¿Y que será de mi?
Un gran problema que existe en la industria restaurantera es el continuo abuso de los dueños en la forma en que hacen negocio, lamentablemente hoy en día todos quieren ganar mas dinero, y no digo que esté mal pero, ¿hasta que punto esto es aceptable?
Tuve la desgracia de ir el otro día a una cantina ubicada en la calle de moliere, dicho local ha quebrado varias veces, pero este establecimiento como cantina ya lleva bastante tiempo, yo quería pensar que esto era por que daban un buen servicio, o por que contaban con algo diferente a los demás, tristemente me di cuenta de la ridiculez de sus precios estúpidamente caros, decoración pobre y sin ninguna coherencia, pero lo peor del caso es que este lugar estaba a reventar.
Cobrar $43 pesos por una cerveza, $78 pesos por un boost o $33 pesos por una agua mineral (DE LAS MINI'S) sinceramente es un robo, pero entonces ¿por que este lugar estaba lleno? ¿acaso los comensales de hoy en día simplemente se conforman con lo que hay? o ¿será que los dueños abusan sin control de los comensales?
Otro ejemplo muy importante para mi es el restaurante 'Erawan' ubicado en la plaza Antara sobre la calle de ejercito nacional; desde que abrió, este lugar recibió interminables alagos hacia su comida y su grandes estándares de calidad, los cuales no se donde quedaron o si alguna vez estuvieron ahí.
Honestamente, la comida es pobre para el precio que se cobra, no existe una continuidad en su menú, no tiene un estilo determinado y simplemente es uno mas del montón, lo único rescatable de este local es su decoración que es impresionante desde el momento que llegas a la puerta de acceso, pero si por eso cobran lo que cobran, siento que se equivocaron de negocio. Este restaurante es una 'moda' en la cual ejecutivos de la zona visitan para ser vistos, les da status pero no les da una buena comida. ¿Porque nos preocupa mas eso a degustar una gran comida? ¿Porque algunos comensales son tan conformistas? ¿Es mejor 'verte bien' a comer bien?
No me mal entiendan, no estoy en contra de gastar una buena cantidad de dinero por un buen restaurante, restaurantes como el suntory, nobu, pujol y biko son algunos de los restaurantes que recomiendo siempre, y no son restaurantes baratos -nada- baratos. Pero esos restaurantes tienen carácter, tienen cariño por lo que hacen, se nota que ponen atención a los detalles, a sus insumos, a su servicio y en general crean una experiencia para los comensales. Ellos son famosos por que no lo ven únicamente como un negocio, si no como una forma de vida.
Actualmente me encuentro planeando la apertura de un restaurante y estas preguntas siempre vienen a mi mente. La industria restaurantera es muy difícil porque una gran parte de los restaurantes nuevos cierran después de su primer año de operación y aun así, existen restaurantes que roban el dinero de los comensales, y si suena fuerte, ni modo, una cosa es hacer negocio y otra es robar -punto-
Remember
Sharing is Caring
@abelmoralesv
Tuve la desgracia de ir el otro día a una cantina ubicada en la calle de moliere, dicho local ha quebrado varias veces, pero este establecimiento como cantina ya lleva bastante tiempo, yo quería pensar que esto era por que daban un buen servicio, o por que contaban con algo diferente a los demás, tristemente me di cuenta de la ridiculez de sus precios estúpidamente caros, decoración pobre y sin ninguna coherencia, pero lo peor del caso es que este lugar estaba a reventar.
Cobrar $43 pesos por una cerveza, $78 pesos por un boost o $33 pesos por una agua mineral (DE LAS MINI'S) sinceramente es un robo, pero entonces ¿por que este lugar estaba lleno? ¿acaso los comensales de hoy en día simplemente se conforman con lo que hay? o ¿será que los dueños abusan sin control de los comensales?
Otro ejemplo muy importante para mi es el restaurante 'Erawan' ubicado en la plaza Antara sobre la calle de ejercito nacional; desde que abrió, este lugar recibió interminables alagos hacia su comida y su grandes estándares de calidad, los cuales no se donde quedaron o si alguna vez estuvieron ahí.
Honestamente, la comida es pobre para el precio que se cobra, no existe una continuidad en su menú, no tiene un estilo determinado y simplemente es uno mas del montón, lo único rescatable de este local es su decoración que es impresionante desde el momento que llegas a la puerta de acceso, pero si por eso cobran lo que cobran, siento que se equivocaron de negocio. Este restaurante es una 'moda' en la cual ejecutivos de la zona visitan para ser vistos, les da status pero no les da una buena comida. ¿Porque nos preocupa mas eso a degustar una gran comida? ¿Porque algunos comensales son tan conformistas? ¿Es mejor 'verte bien' a comer bien?
No me mal entiendan, no estoy en contra de gastar una buena cantidad de dinero por un buen restaurante, restaurantes como el suntory, nobu, pujol y biko son algunos de los restaurantes que recomiendo siempre, y no son restaurantes baratos -nada- baratos. Pero esos restaurantes tienen carácter, tienen cariño por lo que hacen, se nota que ponen atención a los detalles, a sus insumos, a su servicio y en general crean una experiencia para los comensales. Ellos son famosos por que no lo ven únicamente como un negocio, si no como una forma de vida.
Actualmente me encuentro planeando la apertura de un restaurante y estas preguntas siempre vienen a mi mente. La industria restaurantera es muy difícil porque una gran parte de los restaurantes nuevos cierran después de su primer año de operación y aun así, existen restaurantes que roban el dinero de los comensales, y si suena fuerte, ni modo, una cosa es hacer negocio y otra es robar -punto-
Remember
Sharing is Caring
@abelmoralesv
04 julio 2010
Cocinando Ideas
Para mi uno de los grandes placeres en esta vida es y seguirá siendo, la comida. Sólo de pensar el proceso creativo que muchos profesionales en la industria gastronómica viven al desarrollar un menú, un platillo, una experiencia -como a mi me gusta llamarle- me provoca millones de emociones.
Si, acepto que puede sonar raro, pero tengo el gusto de conocer a algunos entusiastas como yo, a los que una cena o una degustación de platillos nuevos les resulta fascinante y tienen el afán único de encontrar siempre ese lugar que sobresale de los demás.
En México contamos con una gran variedad de estilos y de sazones, diversos exponentes de gastronomía muestran su arte día a día a miles de comensales y como se puede imaginar, la competencia es feroz.
Quiero aclarar que esto no es OTRA crítica de cocina, yo creo que ya existen demasiadas personas haciendo eso, creo que incluso se esta volviendo moda eso de ser escritor, crítico o "sibarita" de restaurantes, no obstante, lo que si quiero lograr con este escrito es que se enamoren del proceso de creación.
Una creciente demanda en los últimos años ha posicionado al Distrito Federal como una de las mejores capitales gastronómicas del mundo, y eso para mi, es un gran orgullo. Estilos sobran; Mexicana, Asiática, China, Japonesa, Danesa, de autor etc. etc... hasta llegar a la moda más reciente: la comida molecular (Especialmente gracias a la maestría del padre de esta comida, Ferran Adrià)
Un sin número de exponentes en el mundo entero viven para crear emociones, sentimientos, sorpresas, gustos, respeto y admiración.
Imaginen un lienzo en blanco y cómo un pintor empieza con la idea para un posible boceto: se remonta a recuerdos de su pasado, presente o un futuro que apenas se vislumbra a media luz. De la misma forma un chef va uniendo las piezas del rompecabezas para llegar a un platillo, atrapa en su memoria sabores y texturas que durante mucho tiempo ha ido descubriendo y que por experiencia conoce a la perfección; los años detrás de una estufa recibiendo órdenes, maltratos y horas interminables de calor y devoción pintan ese platillo tan esperado que aún no ha sido encontrado en su totalidad.
Un aroma llamativo y crocante llama a ser probado y posiblemente mezclado con un condimento de colores inexplorados. La receta toma forma, pide más experimentación. Se le da vuelta. Se amasa mucho más para que quede sin grumos, sin ese espesor innecesario y quede un resultado manejable y moldeable; se van agregando pasiones y gustos... ese ingrediente que recuerda al viaje del verano, un olor fuerte y dominante que va pintando la imagen en su cabeza: aquél momento compartido en que se degustó una comida simple; el sabor natural de ese ingrediente que se realzó por la simplicidad y austeridad de su preparación (ejecutada con gran devoción) y que resultó en una cicatriz de la memoria. Se trata de encapsular muchos momentos atesorados en las manos de ese chef que se inclina por un sabor más profundo o uno corpulento logrado después de una reducción a fuego lento hecha con pasión. Todos esos momentos trabajan en armonía con la experiencia y sabiduría perfecta, sin pasarse de cocción.
No por nada en la ciudad de México tenemos grandes exponentes de gastronomía mundial, lugares como el restaurante Pujol, que refleja una modernidad única en nuestra ya famosa gastronomía Mexicana o el restaurante Biko donde la imaginación juega un papel muy importante en el menú, influenciado por la comida vasco-francesa y a la cocina molecular. Podría detallarles la experiencia en cada restaurante pero siendo objetivos, es mejor discutir después de que hayan probado la experiencia, un río de opiniones y comentarios saldrían entonces ¿no creen?
Es una forma extraña de detallar lo que yo veo en una cocina, pero espero que después de leer tengan una visión diferente al visitar el restaurante de su preferencia, ya sea la fondita en coyoacan que prepara el mejor puerco en salsa verde o el restaurante catalogado en la lista de los mejores del mundo.
Aquí les dejo el ranking mundial del 2010 de los 100 mejores restaurantes en el mundo, se quedarán sorprendidos ¡Siéntanse orgullosos!
S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants list 2010.
S.Pellegrino World’s 51-100 World’s Best Restaurants 2010.
Remember
Sharing is Caring
Si, acepto que puede sonar raro, pero tengo el gusto de conocer a algunos entusiastas como yo, a los que una cena o una degustación de platillos nuevos les resulta fascinante y tienen el afán único de encontrar siempre ese lugar que sobresale de los demás.
En México contamos con una gran variedad de estilos y de sazones, diversos exponentes de gastronomía muestran su arte día a día a miles de comensales y como se puede imaginar, la competencia es feroz.
Quiero aclarar que esto no es OTRA crítica de cocina, yo creo que ya existen demasiadas personas haciendo eso, creo que incluso se esta volviendo moda eso de ser escritor, crítico o "sibarita" de restaurantes, no obstante, lo que si quiero lograr con este escrito es que se enamoren del proceso de creación.
Una creciente demanda en los últimos años ha posicionado al Distrito Federal como una de las mejores capitales gastronómicas del mundo, y eso para mi, es un gran orgullo. Estilos sobran; Mexicana, Asiática, China, Japonesa, Danesa, de autor etc. etc... hasta llegar a la moda más reciente: la comida molecular (Especialmente gracias a la maestría del padre de esta comida, Ferran Adrià)
Un sin número de exponentes en el mundo entero viven para crear emociones, sentimientos, sorpresas, gustos, respeto y admiración.
Imaginen un lienzo en blanco y cómo un pintor empieza con la idea para un posible boceto: se remonta a recuerdos de su pasado, presente o un futuro que apenas se vislumbra a media luz. De la misma forma un chef va uniendo las piezas del rompecabezas para llegar a un platillo, atrapa en su memoria sabores y texturas que durante mucho tiempo ha ido descubriendo y que por experiencia conoce a la perfección; los años detrás de una estufa recibiendo órdenes, maltratos y horas interminables de calor y devoción pintan ese platillo tan esperado que aún no ha sido encontrado en su totalidad.
Un aroma llamativo y crocante llama a ser probado y posiblemente mezclado con un condimento de colores inexplorados. La receta toma forma, pide más experimentación. Se le da vuelta. Se amasa mucho más para que quede sin grumos, sin ese espesor innecesario y quede un resultado manejable y moldeable; se van agregando pasiones y gustos... ese ingrediente que recuerda al viaje del verano, un olor fuerte y dominante que va pintando la imagen en su cabeza: aquél momento compartido en que se degustó una comida simple; el sabor natural de ese ingrediente que se realzó por la simplicidad y austeridad de su preparación (ejecutada con gran devoción) y que resultó en una cicatriz de la memoria. Se trata de encapsular muchos momentos atesorados en las manos de ese chef que se inclina por un sabor más profundo o uno corpulento logrado después de una reducción a fuego lento hecha con pasión. Todos esos momentos trabajan en armonía con la experiencia y sabiduría perfecta, sin pasarse de cocción.
No por nada en la ciudad de México tenemos grandes exponentes de gastronomía mundial, lugares como el restaurante Pujol, que refleja una modernidad única en nuestra ya famosa gastronomía Mexicana o el restaurante Biko donde la imaginación juega un papel muy importante en el menú, influenciado por la comida vasco-francesa y a la cocina molecular. Podría detallarles la experiencia en cada restaurante pero siendo objetivos, es mejor discutir después de que hayan probado la experiencia, un río de opiniones y comentarios saldrían entonces ¿no creen?
Es una forma extraña de detallar lo que yo veo en una cocina, pero espero que después de leer tengan una visión diferente al visitar el restaurante de su preferencia, ya sea la fondita en coyoacan que prepara el mejor puerco en salsa verde o el restaurante catalogado en la lista de los mejores del mundo.
Aquí les dejo el ranking mundial del 2010 de los 100 mejores restaurantes en el mundo, se quedarán sorprendidos ¡Siéntanse orgullosos!
S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants list 2010.
S.Pellegrino World’s 51-100 World’s Best Restaurants 2010.
Remember
Sharing is Caring
Suscribirse a:
Entradas (Atom)