04 julio 2010

Cocinando Ideas

Para mi uno de los grandes placeres en esta vida es y seguirá siendo, la comida. Sólo de pensar el proceso creativo que muchos profesionales en la industria gastronómica viven al desarrollar un menú, un platillo, una experiencia -como a mi me gusta llamarle- me provoca millones de emociones.

Si, acepto que puede sonar raro, pero tengo el gusto de conocer a algunos entusiastas como yo, a los que una cena o una degustación de platillos nuevos les resulta fascinante y tienen el afán único de encontrar siempre ese lugar que sobresale de los demás.

En México contamos con una gran variedad de estilos y de sazones, diversos exponentes de gastronomía muestran su arte día a día a miles de comensales y como se puede imaginar, la competencia es feroz.

Quiero aclarar que esto no es OTRA crítica de cocina, yo creo que ya existen demasiadas personas haciendo eso, creo que incluso se esta volviendo moda eso de ser escritor, crítico o "sibarita" de restaurantes, no obstante, lo que si quiero lograr con este escrito es que se enamoren del proceso de creación.

Una creciente demanda en los últimos años ha posicionado al Distrito Federal como una de las mejores capitales gastronómicas del mundo, y eso para mi, es un gran orgullo. Estilos sobran; Mexicana, Asiática, China, Japonesa, Danesa, de autor etc. etc... hasta llegar a la moda más reciente: la comida molecular (Especialmente gracias a la maestría del padre de esta comida, Ferran Adrià)
Un sin número de exponentes en el mundo entero viven para crear emociones, sentimientos, sorpresas, gustos, respeto y admiración.

Imaginen un lienzo en blanco y cómo un pintor empieza con la idea para un posible boceto: se remonta a recuerdos de su pasado, presente o un futuro que apenas se vislumbra a media luz. De la misma forma un chef va uniendo las piezas del rompecabezas para llegar a un platillo, atrapa en su memoria sabores y texturas que durante mucho tiempo ha ido descubriendo y que por experiencia conoce a la perfección; los años detrás de una estufa recibiendo órdenes, maltratos y horas interminables de calor y devoción pintan ese platillo tan esperado que aún no ha sido encontrado en su totalidad.

Un aroma llamativo y crocante llama a ser probado y posiblemente mezclado con un condimento de colores inexplorados. La receta toma forma, pide más experimentación. Se le da vuelta. Se amasa mucho más para que quede sin grumos, sin ese espesor innecesario y quede un resultado manejable y moldeable; se van agregando pasiones y gustos... ese ingrediente que recuerda al viaje del verano, un olor fuerte y dominante que va pintando la imagen en su cabeza: aquél momento compartido en que se degustó una comida simple; el sabor natural de ese ingrediente que se realzó por la simplicidad y austeridad de su preparación (ejecutada con gran devoción) y que resultó en una cicatriz de la memoria. Se trata de encapsular muchos momentos atesorados en las manos de ese chef que se inclina por un sabor más profundo o uno corpulento logrado después de una reducción a fuego lento hecha con pasión. Todos esos momentos trabajan en armonía con la experiencia y sabiduría perfecta, sin pasarse de cocción.

No por nada en la ciudad de México tenemos grandes exponentes de gastronomía mundial, lugares como el restaurante Pujol, que refleja una modernidad única en nuestra ya famosa gastronomía Mexicana o el restaurante Biko donde la imaginación juega un papel muy importante en el menú, influenciado por la comida vasco-francesa y a la cocina molecular. Podría detallarles la experiencia en cada restaurante pero siendo objetivos, es mejor discutir después de que hayan probado la experiencia, un río de opiniones y comentarios saldrían entonces ¿no creen?

Es una forma extraña de detallar lo que yo veo en una cocina, pero espero que después de leer tengan una visión diferente al visitar el restaurante de su preferencia, ya sea la fondita en coyoacan que prepara el mejor puerco en salsa verde o el restaurante catalogado en la lista de los mejores del mundo.

Aquí les dejo el ranking mundial del 2010 de los 100 mejores restaurantes en el mundo, se quedarán sorprendidos ¡Siéntanse orgullosos!

S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants list 2010.
S.Pellegrino World’s 51-100 World’s Best Restaurants 2010.

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