30 abril 2011

¿Y por que tan caro?

Hace poco me tomé la libertad de criticar aquellos restaurantes que cobran de sobre manera a los clientes. Dichos restaurantes normalmente siempre tienen cosas en común como mal servicio, insumos de baja calidad y precios elevados debido a la demanda insatisfecha en el área geográfica o simplemente un "nombre" e "imagen" que ayudan a las ventas de su local.

En una ciudad tan grande como la ciudad de México es casi imposible conocer todos los restaurantes, la única vez que pude conocer todos los restaurante fue hace unos años cuando viví en un pueblo llamado Bulle, el cual -me atrevo a decir- sólo tenía un restaurante promedio.

Para ver el otro lado de la moneda y para que usted, mi estimado lector, entienda un poco más de como los restaurantes sobreviven, se me ocurrió detallarles algunos puntos que los restauranteros afrontan para salir a flote en una industria tan difícil como esta.

En principio hablemos de los gastos aproximados que tiene un restaurante, teniendo como base un restaurante con capacidad para 80 personas (20 mesas) que sirve sólo comida y cena.

Nómina Aproximada: $72,000 (Tomando en cuenta Gerentes, Chef, Cocineros, meseros etc)
Gastos Indirectos: $50,000 (Luz, Agua, Gas, Teléfono etc)
Renta: $65,000 (Depende de la zona geográfica, es un estimado optimista)
Comisión de T.C: $ 5,000 (Depende de las ventas totales, es un estimado optimista)
Valet Parking: $20,000 (Precio base)
Seguridad: $10,000 (Por un elemento de seguridad)
Mantenimiento: $ 5,000 (Cualquier desperfecto del local, es una estimado moderado)
Limpieza: $10,000 (Productos, químicos y fumigación)
Publicidad: $15,000 (Estimado moderado)
Otros: $ 7,500 (Utensilios de cocina, Sky, Reposición de Loza etc
estimado moderado)

Gran Total: $259,500
Cheque Promedio: $200

Esto significa que para poder recuperar lo invertido cada mes sin ninguna ganancia necesitan lograr lo siguiente:

Mesas de 4 personas Totales al mes: 325 mesas
Clientes Totales al mes: 1,298 personas

Mesas por día: 11 mesas (55% de ocupación -optimista-)
Clientes por día: 44 clientes

A esto se le debe de sumar la cantidad previamente invertida para abrir el local que normalmente es un precio muy elevado, siendo de año y medio a 2 años el estimado de retorno de inversión -optimista-

Todos estos gastos se deben de recuperar con la bebida y la comida, pero, ¿alguna vez usted se ha puesto a pensar lo que realmente cuesta un platillo?

Producir un plato de camarones puede llegar a costar más de 60 pesos y para el tipo de restaurante que estamos hablando, esos camarones tendrían que costar aproximadamente $250 para pagar los insumos, el costo de la producción y tener cierta ganancia, lamentablemente, es muy caro y muchos restaurantes tienen que castigar precios y bajar dicha cantidad, digamos a $200, a esto hay que agregar lo que se le ofrece al consumidor como; pan, mantequilla, salsas etc.. ¿Ya no suena como un buen negocio o si?

Todo esto se balancea con otros platillos de la carta y se trata de llegar a un precio accesible y competitivo para atraer comensales, o al menos, así se debería de hacer.

La planeación del menú es un proceso tedioso y difícil, no hay una formula correcta para hacerlo y un negocio depende enteramente de esto, debido a que se debe tener congruencia en lo que sirves y en lo que cobras, -SIEMPRE- hay que respetar al consumidor y siempre ofrecer altos niveles de calidad y una buena relación entre precio/beneficio. No obstante -y como critíco seguidamente- existen restaurantes que cobran precios muy elevados cuando su materia prima y producto final no lo valen, otra práctica común es cuando se aprovechan de vender bebidas alcohólicas a precios relativamente elevados ofreciendo comida mediocre, esos negocios se aprovechan del gancho que obtienen al anunciarse como "restaurantes" pero no pasan de ser bares mediocres, por que ellos simplemente quieren dinero y no crear una experiencia, ellos sólo quieren ver el resultado en sus bolsillos, por que ellos nunca se preguntarán;

¿Y por que tan caro?

Remember
Sharing is Caring
@abelmoralesv